Ртуть как загрязнитель пищевых продуктов: источники и токсическая опасность

Ртуть как загрязнитель пищевых продуктов

Среди тяжёлых металлов, способных проникать в продукты питания, ртуть занимает особое место. Этот элемент сочетает необычные физические свойства с крайне высокой ядовитостью, а попадает в организм человека сразу несколькими путями - в том числе через привычную пищу. Понять, насколько серьёзна угроза, помогает разбор того, откуда берётся загрязнение, как ртуть накапливается в пищевых цепях и к каким последствиям приводит её попадание в тело человека.

Свойства ртути и пути её проникновения

Прежде чем говорить об опасности, стоит присмотреться к самому веществу. Ртуть выделяется среди прочих элементов уже тем, что при обычных условиях остаётся жидкостью, за что и получила образное прозвище жидкое серебро. По степени ядовитости она прочно удерживается в числе самых опасных веществ.

Источником концентрации этого токсичного загрязнителя становится сама окружающая среда - воздух, вода и продукты питания. В организм человека ртуть способна попадать тремя основными путями:

• дыхательным - при вдыхании паров, испаряющихся с открытой поверхности вещества;
• через кожный покров;
• через желудочно-кишечный тракт.

Отравление парами нередко связано с профессиональной деятельностью. Оно случается на производствах, где используют этот элемент, если работники пренебрегают техникой безопасности, а также в лабораториях и учебных аудиториях при неправильном обращении с приборами и инструментами, содержащими ртуть и её соединения.

Существует и бытовой канал поступления. К нему относят купание в водоёме, куда сбрасывают промышленные стоки с ртутью, а также употребление продуктов с высоким содержанием металла - чаще всего заражённой рыбы и мяса.

Метилирование и накопление в пищевых цепях

С точки зрения токсикологии наибольшую угрозу несут алкильные соединения ртути с короткой цепью. Ключевую роль здесь играет метилирование - процесс, запускающий биоаккумуляцию вещества по пищевым цепям водных экосистем.

Накопление яда движется по цепи последовательно. Сначала ртуть аккумулируют планктонные организмы. Их поедают ракообразные, тех, в свою очередь, - рыбы, а рыбу - птицы. Замыкают такую цепь нередко чайки и орланы. Человек может встроиться в неё на любом звене, но чаще оказывается в самом конце, употребляя в пищу загрязнённую рыбу.

Существуют и обходные маршруты. Отравление через мясо возникает, если заражённую рыбную муку пускают на корм домашним животным. А растительная пища становится опасной, когда в компост добавляют ртутьсодержащее средство для улучшения структуры почвы.

Чем опасны ртуть и её соединения

Ртуть, а в особенности её ртутноорганические соединения, относят к ферментным ядам. Это значит, что они способны избирательно подавлять активность того или иного фермента. Высокой токсичностью обладают и неорганические соединения - например, сулема.

Попав в тело человека, ртуть прежде всего вызывает сдвиги в нервной системе, связанные с нарушением тканевого обмена. Дальше по цепочке расстраивается работа и других органов и систем.

Проникая в клетку, металл встраивается в структуру ДНК, что грозит негативными наследственными последствиями. Особенно активно ртуть оседает в мозге - там её скапливается почти в 6 раз больше, чем в остальных органах, причём свыше 95 процентов этого количества находится в органической форме. В женском организме и в детском возрасте металл накапливается быстрее, а наиболее уязвимы женские эмбрионы и мозг плода.

Симптомы хронического и острого отравления

При отравлении ртутью и её соединениями страдают сразу несколько систем - центральная нервная, ферментативная и кроветворная. Длительное воздействие способно привести к астеновегетативному синдрому и стойкому расстройству нервной деятельности.

Первыми сигналами обычно становятся дрожание век, кончиков пальцев, конечностей, языка и даже всего тела. К ним постепенно добавляются:

• бессонница;
• головные боли;
• тошнота;
• сбои в работе желудка и кишечника;
• неврастения;
• провалы в памяти.

Когда человек вдыхает пары ртути, удар приходится и по дыхательной системе. Особенно тяжело протекает отравление солями металла: оно сопровождается металлическим привкусом во рту, кровоточивостью дёсен, стоматитом, а также серьёзными поражениями почек, печени и желудочно-кишечного тракта. Тяжёлая форма такого отравления способна привести к инвалидности.

Подводя итог, можно сказать, что ртуть представляет комплексную угрозу: она легко проникает в организм разными путями, незаметно накапливается через пищевые цепи и поражает важнейшие системы тела. Именно поэтому контроль за содержанием этого металла в продуктах питания остаётся одной из значимых задач пищевой экологии.